-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Indeega

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 2) Photos_of_Ukraine —верхъестественное

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.12.2016
«аписей: 17
 омментариев: 0
Ќаписано: 18


Ќика Ѕелоцерковска€

„етверг, 27 ƒекабр€ 2018 г. 12:40 + в цитатник

Ќика Ѕелоцерковска€

http://www.belonika.ru

я не очень зачастила тут с м€сом, а?

* испуганно озираетс€

Ќе заметно? ≈сли будет совсем подозрительно, незаметно подмигивайте.

ƒа, оп€ть у нас Ћюк и ∆иль. » то, что заставило девочек из предыдущей группы портить с друг другом отношени€. »х —ервелат ћезон. я купила его нам вместе с кров€ной колбасой, просто попробовать, то, что они делают. √ор€чий, душистый, пахнущий чесноком батон колбасы прожил на кухне ровно 10 секунд, а длинной он был сантиметров 60. Ќо как они все стонали!

ѕотом мы звонили Ћюку, заказывали "домой", колбасы не хватало (они делают ее заранее), поделить было невозможно, короче... девушкам очень просто посcоритьс€, особенно из-за м€сника.

—егодн€ попросила его специально дл€ мастер-класса по м€су сделать именно этот сервелат, предыдуща€ группа, как мало кто, оценит мои старани€.†» еще покажу подробнее их лавку и собственно, чем они занимаютс€.

Ќужен же мне был повод поторчать там подольше?

Ёто, собственно, сам виновник Ч ƒомашний —ервелат, ага.

¬от, честно скажу, € "девушка" избалованна€ по самое не могу вс€ким гастрономическим, но это...

ƒа-да-да. Ќо как она пахнет!

ƒелать сами будем?

 ак обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справитьс€ с этим дома самосто€тельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. » возни, по большому-то счету, не очень и много.

»так, что нам понадобитс€ и базовые пропорции.

Ќадо!†—винина!

¬се в равных част€х:

Ч ше€ (выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!)

Ч грудинка

Ч лопатка

ј дальше уже все, что угодно. ћы делали их классический сервелат с черным перцем. Ќо эта колбаса может быть натуральной (одно только м€со), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. ¬ыгл€дит потр€сающе, помимо трюфел€ просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками пр€мо под оболочку, чтобы красиво, ага. —мертельно!†ј натуральную готов€т "по-лионски" Ч тушат с луком и красным вином, а на стол она отправл€етс€ с гор€чей бриошью.

Ќу, и дальше. Ѕерем все м€со в равных пропорци€ и порубленное крупными одинаковыми кусками.

¬нимание! я об этом уже в рецепте их паштета писала. ћ€со с которым вы работаете должно быть очень холодным! Ёто об€зательное условие.†»наче у вас просто не получитс€ нужна€ текстура фарша. —разу из холодильника и в м€сорубку!

ќни ввинчивают в м€сорубку решетку с очень крупными отверсти€ми, почти в два раза больше, чем дл€ обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу об€зательно).

“еперь готовим специи. Ќам понадобитьс€ на 1 кг фарша:

Ч 20 г соли (у них с добавлением нитратной, но это исключительно дл€ длительного хранени€ и сохранени€ цвета, вам не понадобитс€)

Ч 1 г сахара

Ч 3 г свежемолотого (об€зательно! запах!) черного перца

Ч 3 г черного перца горошком

Ч 1 г мускатного ореха (он неверо€тно сочетаетс€ со свининой)

Ч 10 г чеснока

—пеции перемешиваем с солью и сахаром. „еснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

¬от така€ вот смесь.

¬се отправл€ем в фарш, а фарш в миксер. Ќам надо хорошо его вымешать!

ƒо такой вот прекрасной консистенции.

“еперь займемс€ кишками (извините). »х вымачивают в теплой воде (они хран€тс€ сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой.†ѕлавающа€ в воде бечевка тоже не просто так. ≈сли вы будете перев€зывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.

 ишки промыли и подготовили к наполнению.

»х одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуютс€ совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.

«абавно, сам фарш нам готовил ∆иль, а набивал уже Ћюк. ∆иль сказал, что он у них отвечает за "рецептурную" составл€ющую, а вот лучше Ћюка никто не набивает колбасы. ќн потомственный м€сник и как сам он скоромно заметил, один из самых-самых в своей профессии. я ему почему-то верю. Ќо € очень и очень предвз€та.

* вздыхает

¬от так вот они ее набивают. ”жасно ловко и смотреть на это можно бесконечно!

* оп€ть глубо вздыхает и почему-то краснеет

 огда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Ёто чтобы он потом при высыхании не лопнул.

“еперь ее аккуратно развешивают.†» профессиональна€ шутка м€сника:  олбасы как жандармы, всегда по двое.

 олбаса должна подсушитьс€ и "отвисетьс€" ровно сутки! ћ€со в это врем€ утрамбуетс€, а кишка слегка подус€дет в размере.

ѕричем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.

я не часто тут развздыхалась?

¬от какие красавицы.

ээээээээээээээээ......

ƒальше, когда колбаса "отвиселась", ее вар€т на вод€ной бане при 85∞C около часа.

» только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. », если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще гор€чей, а это отдельное удовольствие, поверьте. ” мен€ машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.

» быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски": ќбжарить лук (с чесноком и тимь€ном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160∞C духовку на 35-40 минут . Ћук за это врем€ станет сладким замечательным почти мармеладом. —очетание Ч безупречное.†ѕодавать с гор€чими тостами из домашнего хлеба или бриошью.

ѕон€тно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы Ч это кишки. Ќо, насколько € знаю, достать их в ћоскве давно уже не проблема. »х заказывают м€сникам на рынках, да и в специализирующихс€ на продаже м€са магазинах они вроде есть. ≈сли не нашли... помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? ѕочему нет?

ј вот так вот уже дома. — ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, оп€ть же, как € выше писала, колбаса "по-лионски" (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимь€ном в духовке), да и просто порезанна€ и со сладким луком и гренками... абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Ѕерегитесь!

» стремительно пробегусь по их лавке.

«авидуйте молча!

”чтите, так как они наход€тс€ в Ёголье, их лавка достаточно дорога€ (относительно остальных). Ёто "бельгийский" район ѕрованса, а бельгийцы хоть и слав€тс€ своей прижимистостью, но на том, что отправитс€ на их стол, никогда не эконом€т. ¬ чем-чем, а в еде они понимают, как мало кто.

» да, все-все, что тут продаетс€ из "полуфабрикатов", готовитс€ пр€мо в магазине, у них прекрасна€ профессиональна€ кухн€.

¬се террины, паштеты, рийеты, добы, томатные пасты, айоли, капусты, салаты и так далее Ч готов€т лично Ћюк и ∆иль.

» выбор у них фантастический. ѕро качество € просто молчу.

», если вы вдруг оказались у нас на раЄне... ѕожалуйста, выберите день, не заказывайте никаких ресторанов, предварительно купите свежайший теплый багет, местного винища (конечно, прекрасного розе), зайдите в такую лавку, наберите всего-всего-всего и дуйте в какую-нибудь оливковую рощу вал€тьс€... абсолютный рай! ј учитыва€, что полна€ корзина местных "деликатесов" обойдетс€ вам максимум в 20 евро, то...

Ќу, и картинок вам.†Ќенавидите мен€, да?

Ёто то, что они готов€т сами.

ј это € попросила Ћюка выбрать мне кусок гов€дины (на его усмотрение) дл€ моего сегодн€шнего мастер-класса по тартарам.

... и его замечательна€ жена, да. ќп€ть выскочила из "кустов", в самый неподход€щий момент.

¬от откуда она узнала, что мы в лавке?

* снова вздыхает

ј это "консервы", которые они производ€т. ѕомните их пате из свиной печени?

LF на всех банках Ч это инициалы Ћюка, так как именно он хоз€ин "заведени€".

“оматные соусы неверо€тного качества.

Ѕланкет из тел€тины. ’отите приготовлю с ним вместе в следующий раз?

–азнообразные тапенады.

», конечно же, маслины-оливки нескольких сортов Ч это ѕрованс.

» мои любимые черные помидоры на нашем п€тничном рынке, куда € вожу красавиц выбирать "правильные продукты". ” нас в монакском  арфуре они почему-то называютс€ "блэк рашн" (да-да-да, именно "черные русские") и сто€т ровно в четыре раза дороже, чем остальные, "нерусские". ¬се врем€ забываю залезть и поискать, причем же тут мы и тем более черные?

Ќипан€тна!

Ќу, и стандартно, п€тничной арналевской фоткой.

ј у мен€ глаза разного цвета, когда дождь Ч серые, а, если солнце Ч то голубые, гы.

—егодн€ последний день, не веритс€ и внезапно открылось "второе дыхание", вот ведь.

«автра домой, две недели буду молчать или разговаривать шепотом, разгребать ворох тетрадок, больше 200 гигов фотографий и тихо-тихо-тихо сидеть с Ѕорисычем на колен€х (соскучилась дико).

* „уть попозже напишу итоговый пост за эту неделю, что и кто готовил, и все-все-все покажу.

¬опросы про колбасу? —ейчас еще пробегусь глазами, пост здоровый, могла запросто что-нибудь и пропустить.

* ƒаффа Ч это тебе! я все помню!

—лушайте, а вам вообще интересно, если € буду тут подробно рассказывать не только о рецептах, но и о своих абсолютных любимцах?

https://belonika.livejournal.com/271327.html

October 29th, 2011

belonika




 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку